牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，这只是一种统称。

一、牛腩是牛的哪个部位

牛腩严格意义上定义是指即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。

若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩，凡是牛身上带有筋、肉、油花的肉块均可称之为牛腩。在牛里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。

牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

二、牛腩的选购技巧

1、看色泽

新鲜牛腩：呈均匀的红色，有光泽，脂肪洁白色或呈乳黄色。

次鲜牛腩：色泽稍暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。

变质牛腩：色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。

2、闻气味

新鲜牛腩：有鲜牛肉的特有正常气味。

次鲜牛腩：稍有氨味或酸味。

变质牛腩：有腐臭味。

3、摸黏度

新鲜牛腩：表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。

次鲜牛腩：表面干燥或粘手，新的切面湿润。

变质牛腩：表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。

4、探弹性

新鲜牛腩：指压后的凹陷能立即恢复。

次鲜牛腩：指压后的凹陷恢复较慢，且不能完全恢复。

变质牛腩：指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。